Le commencement d’un spiritueux
À la Distillerie Saint Loup, nous sommes passionnés par chaque étape de la création de nos spiritueux. Parmi ces étapes, la fermentation alcoolique occupe une place centrale. C’est un processus fascinant, à la fois naturel et scientifique, qui transforme des matières premières simples en un produit riche en arômes et en caractère. Dans cet article, nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir sur la fermentation alcoolique.
Quel est le produit final de la fermentation alcoolique ?
Le produit final de la fermentation alcoolique est l’éthanol (alcool éthylique), accompagné de dioxyde de carbone (CO₂) et de divers composés aromatiques. Ces composés sont appelés « congénères » (l’acétone, l’acétaldéhyde, les esters, les tanins et les aldéhydes). Ils contribuent aux arômes et aux saveurs uniques de nos spiritueux. Le rhum et le whisky sont issus d’un moût fermenté. Pour le rhum, c’est le jus ou la mélasse de canne qui est fermenté et pour le whisky, ce sont des céréales. Tout ce qui contient du sucre en assez grande quantité peut être fermenté (fruits, miel…).
Quelle est la réaction chimique de la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Voici l’équation chimique simplifiée :
C₆H₁₂O₆ (glucose) → 2 C₂H₅OH (éthanol) + 2 CO₂ (dioxyde de carbone) + 2 ATP (énergie)
En d’autres termes, les molécules de glucose sont décomposées en éthanol et en CO₂ sous l’action de micro-organismes. Ce processus libère également une petite quantité d’énergie, utilisée par les levures ou les bactéries pour leur croissance.
Quand commence la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique commence dès que les conditions sont réunies :
Des sucres disponibles : Les sucres, naturellement présents dans les matières premières comme les céréales, les fruits ou les légumes, sont essentiels.
Une température adaptée : La fermentation nécessite une température optimale, généralement entre 20°C et 30°C, selon le type de levures utilisée.
Un environnement anaérobie : La fermentation se déroule en l’absence d’oxygène (effet Pasteur).
À la Distillerie Saint Loup, nous veillons à ce que ces conditions soient parfaitement maîtrisées pour garantir une fermentation de qualité et obtenir un bon développement des congénères.
Qu’est-ce qui permet la fermentation alcoolique ?
Le micro-organismes responsable de la fermentation alcoolique est la levure, un champignon microscopique. La levure la plus couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae, également appelée « levure de bière » ou « levure de boulanger ».
Ces levures consomment les sucres présents dans le moût (le mélange de matières premières et d’eau) et les transforment en alcool et en CO₂. Pour la réalisation de nos spiritueux, nous sélectionnons soigneusement nos souches de levures pour obtenir des profils aromatiques complexes et uniques.
Fermentation alcoolique vs fermentation lactique : quelle différence ?
La fermentation alcoolique n’est pas la seule forme de fermentation utilisée. La fermentation lactique est également très répandue, notamment dans la production de yaourts, de fromages ou de choucroute. Voici un tableau comparatif pour mieux comprendre ces deux processus :
| Aspect | Fermentation Alcoolique | Fermentation Lactique |
|---|---|---|
| Produit final | Éthanol + CO₂ | Acide lactique |
| Micro-organisme utilisé | Levures (Saccharomyces cerevisiae) | Bactéries lactiques (Lactobacillus) |
| Conditions | Anaérobie (sans oxygène) | Anaérobie (sans oxygène) |
| Température optimale | 20°C à 30°C | 30°C à 40°C |
| Utilisations courantes | Production de bière, vin, spiritueux | Production de yaourts, fromages, légumes fermentés |
Pourquoi parler de fermentation lactique ? A la distillerie Saint Loup nous utilisons la fermentation lactique également dans le processus de fermentation de la mélasse de canne. L’acidification du moût va permettre d’élargir la palette aromatique à l’aide de nouveaux esters que l’on va retrouver par la suite lors de la distillation du Rhum blanc Saint Loup.
La fermentation alcoolique : une étape clé
La fermentation alcoolique est bien plus qu’une simple étape technique. C’est un moment où la magie opère, où les arômes prennent vie et où notre passion pour la création se concrétise. Nous accordons une attention particulière à chaque détail, du choix des matières premières à la sélection des levures, pour créer des spiritueux d’exception.
Nous sommes fiers de maîtriser cet art ancestral tout en innovant pour vous offrir des expériences gustatives inoubliables.
